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～経営には優先順位がある～fjコンサルタンツ藤原毅芳執筆
満員
1ヶ月以上の前の話しですが
「もう10回以上は来ています」
と30代社長がここ3ヶ月間で気に入っているお店に連れて行かれました。
ある地方の飲食店です。
大手チェーンの飲食店が撤退して空いていた店舗をそのまま居抜きで借りてオープンした飲食店。
内装は前のまま。
何も手を加えていない様子。
しかし、遅い時間に入店したのにもかかわらず店内は満員。
最近では、遅い時間は１回転目の顧客が帰ってしまう時間帯。
店内は空いていることが普通です。
しかしここは、２回転目の顧客が入ってくる。
いわゆる繁盛店なのです。
しかもこのコロナ禍の夏頃に、新規出店をした店舗だそうです。
店舗
店舗の需要と供給は下記のようなサイトで確認することが可能です。
下記は飲食店舗専門のサイト。
居抜きで検索することもできます。
関西（大阪・兵庫・京都）で飲食店の出店・開業をお考えの方々に飲食店向けの店舗物件情報など飲食店出店開業・運営に役立つ情報をワンストップで提供しています
飲食の店舗は、こうして見るとある意味「設備産業」だとわかります。
小型飲食店舗でも厨房機器などを揃えるだけで大型設備投資になるのです。
しかも、ランチやディナーの時間帯しか販売が見込めないので、集中的に生産性を上げて調理しなければなりません。
店舗の時間稼働率が低い。
生産性の低い店舗は売り上げが伸びないのです。
店舗の面積が大きくても売り上げが伸びない店舗は、調理の生産性が低いのです。
生産性
満員の状態で厨房がいかに稼働しているのか。
生産性が高いのか、低いのか。
そのあたりを確認するようにしています。
「美味しい」というのが外せないポイントですが、その後の成長は生産性にかかっているのです。
飲食業は、
- コンセプトをつくり
- メニューを創造
- 店舗をつくり
- 効率よく調理
- レベルの高い接客サービス
をしなければなりません。
求められるポイントが多いのが特徴なのです。
他のビジネスと比較して調整ポイントが多く、難易度が高いのです。
だから当たると大きい。
粗利の高いビジネスなので当たると大きく、参入する人にとっては魅力あるビジネスに見えるのです。
まとめ
飲食店はコロナ禍で大きな影響が出ていますが、少数ながら人気のお店はあります。
どうしてなのでしょうか。
もともと繁盛していたから。
そう言っている人もいますが、単にスポーツのように勝ち負けで考えるならば、勝ち組はゼロにならない。
コロナ禍で勝ち組は減っていますが、ゼロにはならないことがわかるのです。
今年、新店舗進出しているお店もあるのを見ると、人気の場所が安価で手に入るチャンスの時期。
冒頭の店舗も以前のチェーン店が撤退しなければ立地の良い場所を手に入れられなかったかもしれません。
大手撤退のチャンスを手に入れたことになります。
景気後退期は、マイナスも大きですが、少なからずプラスもあることを認識しておきたいところです。
